當有人問你說:「蛋可以煮熟,那如果蛋一旦煮熟了又能否恢復原本的液態狀呢?」一般人可能會說,不可能的啦!但是,科學家們要告訴你,這其實是可以辦得到的喔!基本上熱能能達到的成果…
![螢幕快照 2015-09-24 12.30.25](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-12.30.25-1024x557.jpg)
…機械能就能把成果變回原形!
![螢幕快照 2015-09-24 12.30.41](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-12.30.41-1024x551.jpg)
首先,先來了解一下雞蛋:雞蛋基本上是由水與蛋白質組成。
![螢幕快照 2015-09-24 12.30.55](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-12.30.55-1024x544.jpg)
這些蛋白質一開始都以錯綜複雜的形狀形式繞成一團,由虛弱的化學鍵結合在一起。
![螢幕快照 2015-09-24 16.19.01](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-16.19.01-1024x546.jpg)
而蛋白質一旦加溫受熱,化學鍵的連結就會被打亂,這樣蛋白質就不會纏在一起,可以自由移動,使蛋白質「變質」!
![螢幕快照 2015-09-24 16.22.56](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-16.22.56-1024x525.jpg)
在這些蛋白質移動自如後,就會撞上其他鄰居形成新的連結,新的化學鍵。而隨著溫度越來越高,這些連結也會越來越多!
![螢幕快照 2015-09-24 16.27.21](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-16.27.21-1024x514.jpg)
多到最後,就由液態轉為固態,以這裡的案例來說就是由生雞蛋轉為水煮蛋。
![螢幕快照 2015-09-24 16.29.03](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-16.29.03-1024x514.jpg)
基本上,這個都是根據所謂的「微觀可逆性原理」,原本像是煮雞蛋這種我們認為不可逆的動作,其實理論上是可以恢復原狀的!
![螢幕快照 2015-09-24 16.32.03](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-16.32.03-1024x493.jpg)
由「纏繞」到「變質」再變回原本的樣子,就是上圖所解說的可逆過程。
但要有這樣可逆的過程,就得追溯原本的步驟一一倒著做就行了。不過,當你想一想繼續加熱只會讓蛋白質之間的化學鍵連結的更緊密,而降溫冷卻的話又會把蛋白質冰凍起來,那到底該怎麼辦呢?
![螢幕快照 2015-09-24 16.44.33](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-16.44.33-1024x504.jpg)
其實,方法就是要把蛋白質以「超極無敵快」的速度轉動即可!你以為這是在開玩笑嗎?可不是喔!
![螢幕快照 2015-09-24 16.45.42](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-16.45.42-1024x495.jpg)
科學家的實際操作方法如下:先把煮好的蛋白放在水裡,再以尿素 (擔任潤滑劑的分子) 放入後把蛋白溶解掉!
![螢幕快照 2015-09-24 16.46.44](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-16.46.44-1024x521.jpg)
尿素溶解方式就是把長條狀蛋白質包覆一個滑滑的外衣,讓彼此纏成一團的蛋白質團能夠輕易碰觸後、輕易滑開,而不至於跟鄰居纏在一起!
![螢幕快照 2015-09-24 16.55.49](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-16.55.49-1024x522.jpg)
接著,就把溶液放到試管中,以超快 - 轉動5000次 /分鐘的速度讓試管靠著渦流裝置 (Vortex Fluid Device) 把溶液轉動打散形成黏在管壁上的薄膜!
![螢幕快照 2015-09-24 16.59.04](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-16.59.04-1024x525.jpg)
為什麼會形成薄膜呢?這其實是因為試管轉動時,離管壁最近的那一圈轉動速度最快,最中間那一圈轉動速度最慢,這樣外圈與內圈的速度差就會造成所謂的「剪應力 (Shear Stress)」,讓蛋白質重複地延展又收縮,最後又纏成一團又一團…
![螢幕快照 2015-09-24 17.05.25](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-24-17.05.25-1024x553.jpg)
…變回原本的模樣後就不再改變了!
![螢幕快照 2015-09-30 21.27.15](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-30-21.27.15-1024x489.jpg)
等到離心分離機不再轉動時,蛋白就回到了原本還沒煮熟水水的模樣!
![螢幕快照 2015-09-30 21.30.51](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-30-21.30.51-1024x515.jpg)
最後,再來補充說明…也許你會好奇,那今天我們可以讓水煮蛋變回生蛋,那煎蛋也可以嗎?以目前科學研發技術來說,答案是不行!
![螢幕快照 2015-09-30 21.38.41](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-30-21.38.41-1024x554.jpg)
因為在沸水中把蛋煮熟其實只會改變蛋白質的形狀與纏繞的關係,並不會改變蛋白質本身的化學特性 (上圖紫色的就是氨基酸 - Amino Acids)。
大部分除了水煮以外的烹飪方式,都跟「梅納反應 (Maillard Reaction)」一樣,會改變食物的化學特性,讓糖分與蛋白質烤焦釋放香氣,食物才有那種脆脆好吃的口感 (如鍋巴) !經過梅納反應煮熟的食物,相較於水煮食物就比較難以回復原形!
![螢幕快照 2015-09-30 22.26.39](http://www.teepr.com/wp-content/uploads/2015/09/螢幕快照-2015-09-30-22.26.39-1024x514.jpg)
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看完真的是長知識了啊!以後你也能用這個問題 (水煮蛋到底能不能變回生蛋?) 去考考別人啦!
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